【厨房主人】
姓名：李惠雄
厨龄：17年
厨房：海鲜酒楼后厨
美食宣言：用最简易的食材烹饪出最健康的美味，给顾客提供最好的味蕾享受
克拉玛依融媒记者 李梦娜 地里扎提 图/文
鱿鱼，是常见的一道海鲜美食，虽“出没”于各大海鲜酒楼、烧烤酒肆，但很多人却不会在家中处理。那么，对于专业烹饪海鲜的大厨来说，如何处理烹饪鱿鱼才能做到既方便上手，又美味可口呢？
“鱿鱼肉质鲜嫩，柔而细腻、味美，可加工成鱿鱼干，被国际海味市场列为‘一级食品’。”市区一家海鲜酒楼的厨师长李惠雄说，他推荐喜欢吃鱿鱼的市民先从蒜蓉炒鲜鱿这道菜入手，学做“鲜”字当头的美味鱿鱼。
在材料方面，李惠雄提前准备了蒜蓉、西芹、小葱、红椒以及本道菜品的主角——鲜鱿。“选择鲜鱿是为了保留鱿鱼嫩滑的口感，而制作这道菜的第一步，就是处理鱿鱼。”李惠雄说。
对于采购回的新鲜鱿鱼，李惠雄建议这样处理——用剪刀剪断鱿鱼的身体、头部至适宜大小，去除眼、嘴、鳃部、肝脏、胃部及爪子和吸盘上不可食用的部分，最后再去皮即可。
清理干净鱿鱼后，李惠雄在锅中烧开水，随后关火，将鱿鱼置入其中。他提示，关火是为了保障鱿鱼的口感，此时只需将鱿鱼在开水里浸泡10秒左右即可捞出，确保鱿鱼仅有八九分熟。
随后，他将西芹、小葱切段，红椒切条，在炒锅中加入两勺油，待油热倒入蒜蓉，飘香后将油和蒜蓉一起倒入滤网，再将滤网中的蒜蓉重新倒回炒锅爆香。
这道菜的操作过程比较简易，待蒜香浓郁，就可以将鱿鱼及其他所有食材一起倒入锅中，大火迅速翻炒几下，鱿鱼全熟即可捞出摆盘。为了保留鱿鱼的鲜嫩，此时不应翻炒太久。
“不管是用以宴请还是作为家常菜，蒜蓉炒鲜鱿在我们广东都是家家户户喜欢的美味。”李惠雄说，“这道菜简单易上手，最大的秘诀是关注火候和烹饪鱿鱼的时间，确保鱿鱼不被炒得过老、过干即可。”
记者查询得知，鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼的发育和造血，富含蛋白质和人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。但同时，鱿鱼的胆固醇含量也较高，高血脂、动脉硬化患者等应少吃鱿鱼。
步骤1
制作蒜蓉炒鲜鱿，要选用新鲜鱿鱼，并剪段、清理、去皮。
步骤2
锅烧热水，水开后关火。将鱿鱼放入水中烫10秒左右捞出。
步骤3
锅热倒油，炒热蒜蓉倒出过滤，再将滤网中的蒜蓉倒回炒锅爆香。
步骤4
爆香蒜蓉后，倒入鱿鱼和其他食材一起翻炒。
步骤5
待食材熟后即可捞出摆盘，此时应注意不要翻炒太久。
